Banchan Mentimun dan 5 Jenis Garam dan Penggunaannya

Eureka! Sok jadi Archimedes, saya “menemukan” cara asyik menikmati sayuran 😀😀 yaitu dengan membuatnya menjadi "banchan" (반찬) atau lauk pauk pendamping  ala Korea (umumnya disimpan dalam lemari pendingin).

Berawal dari tekad mengonsumsi lebih banyak sayuran (jika memungkinkan sayuran segar), ternyata pelaksanaannya gak semudah itu. Padahal sekarang saya tinggal di kampung lho, di Cinanjung, Kabupaten Sumedang yang terletak 7km dari Jatinangor (Lokasi kampus ITB dan Unpad), atau sekitar 32,3 km dari Kota Bandung.

Walau tinggal di Bandung coret, ternyata sayuran segar hanya bisa mengandalkan tukang sayur (yang lebih sering cuti). Jenis sayurannya juga sangat terbatas. Ada sih petani yang menjajakan sayuran, itu pun cuma ada mentimun, tomat dan terkadang cabai rawit. 

Apa boleh buat, demi memenuhi keinginan lebih banyak mengonsumsi sayuran, saya memasak sayuran yang bisa disimpan dalam jangka waktu 2-3 hari, seperti urap sayuran,  buntil daun singkong, pepes sayuran dan sejenisnya.

Setelah melihat konten nAJoon Family di platform YouTube, saya jadi tercerahkan. Ya mengapa gak dibikin "banchan" aja? Selain agar tidak bosan, juga meminimalisir proses memasak sayuran yang membuat hilangnya vitamin dan mineral.

Baca juga:
Sayur Lodeh untuk Pemula yang Maknyus Tenan!

Leunca, Hidangan Lezat dari Tanah Pasundan

Daftar Isi

• Saya Berkenalan dengan "Banchan" (반찬)
• Mentimun Segar vs Banchan Mentimun
• 5 Jenis Garam dan Penggunaannya
• Resep Banchan Mentimun
  

Penggemar drama Korea pastinya kerap melihat lauk-pauk di meja makan yang jenisnya banyak sekali. Bisa sampai 10 macam tersaji dalam porsi kecil dan dalam wadah yang kecil-kecil pula.

Porsi-porsi kecil ini mengelilingi menu utama. Misalnya selain Doenjang-jjigae (semacam sup daging, sayuran dengan bumbu soybean paste), juga disajikan  nasi (pastinya) serta kimchi, pajeon, danggeun banchan/banchan wortel (당근 반찬) banchan taoge kacang hijau 숙주나물 (sukjunamul), doraji-muchim (도라지무침), banchan mentimun atau  Oi Muchim (오이무침), dan masih banyak lagi.
Hasil searching menjelaskan tentang banchan mentimun ini:

•     Oi (오이): Berarti mentimun dalam bahasa Korea.
•     Muchim (무침): Berarti mencampur atau merendam dalam bumbu.

    Jadi, Oi Muchim secara harfiah berarti "mentimun yang dibumbui" atau "salad mentimun".

Mentimun Segar vs Banchan Mentimun

Pastinya mentimun segar lebih unggul nutrisinya. Hehehe iya, semua orang sudah tahu fakta ini. Mentimun segar mengandung lebih banyak enzim, vitamin, dan mineral.

Secara lebih detail, menurut Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA), selain mengandung protein, serat, kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, potasium, zinc, folat, dan vitamin C, mentimun segar berukuran sedang mengandung 45 kalori dan 96 persen air.

Sehingga selain berguna untuk menjaga berat badan, mentimun bermanfaat bagi kesehatan tulang dan imun, mengurangi pengentalan darah, dan melindungi sel-sel dari kerusakan. 

Sayangnya mentimun segar tidak tersedia setiap saat. Agar usianya panjang, kita harus memfermentasinya. Nutrisi mentimun bakal berkurang sih, namun akan muncul probiotik yang baik buat kesehatan pencernaan. 

Asalkan jangan lupa, orang yang tak boleh mengonsumsi banyak garam harus berhati-hati dengan porsinya, karena mentimun yang difermentasi tinggi garam.

Manfaat garam dalam proses fermentasi antara lain:

Pengawetan:

Proses penggaraman akan menghambat pertumbuhan mikroba. Serta mencegah pembusukan dan memperpanjang umur simpan.

Pengontrol Fermentasi:

Garam menciptakan lingkungan yang selektif bagi mikroba. Hanya bakteri yang tahan garam yang dapat tumbuh dan melakukan fermentasi. Ini membantu mengontrol jenis mikroba yang terlibat dalam fermentasi, sehingga menghasilkan produk dengan rasa dan tekstur yang diinginkan.

Penambah Cita Rasa:

Garam memberikan rasa gurih dan meningkatkan rasa produk fermentasi. Selain itu, garam juga dapat memperkuat rasa dan aroma bahan fermentasi. 

Sebentar,  jadi banchan mentimun ini merupakan hasil proses fermentasi ya?

Kesimpulan saya sih seperti itu. CMIIW.  
Banchan dibuat dengan menggarami banchan mentimun. Diawali mengiris tipis mentimun, dilanjutkan menggarami sambil diremas dan diaduk rata. 

Setelah didiamkan kurang lebih selama 15 menit, mentimun diperas sampai airnya keluar, baru kemudian mentimun diberi bumbu seperti minyak wijen, minyak ikan dan gochugaru.

sumber:pexels/monicore

5 Jenis Garam dan Penggunaannya

Ternyata tidak semua jenis garam bisa digunakan untuk proses fermentasi. Minimal ada 5 jenis garam yang kerap kita temukan. Yuk kita cek penggunaannya:

Garam Meja

Disebut juga garam beryodium, garam meja merupakan garam laut yang diberi tambahan yodium untuk mencegah defisiensi yodium, yang dapat menyebabkan berbagai masalah kesehatan, seperti hipotiroidisme (kekurangan hormon tiroid), disabilitas intelektual, dan masalah kesehatan lain.

Namun garam meja sebaiknya tidak digunakan dalam pembuatan fermentasi mentimun. Kandungan yodium dan anti-penggumpalannya dapat mempengaruhi rasa dan kualitas fermentasi. Yodium dapat mengubah warna dan rasa akhir, sedangkan anti-penggumpalan dapat membuat fermentasi menjadi keruh.

Yodium dan anti-penggumpalan dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat yang dibutuhkan untuk proses fermentasi, atau justru merangsang pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.

Garam Krosok (Coarse Salt)

Terbuat dari air laut yang diuapkan dan dikristalkan. Proses yang tidak rumit ini menghasilkan garam dengan tekstur kasar dan tidak seragam. 

Garam krosok memiliki rasa asin yang lebih kuat serta kaya mineral alami seperti magnesium, kalsium, dan kalium. 

Tidak mudah larut, garam krosok bisa digunakan untuk fermentasi, bahkan kerap digunakan untuk mengawetkan ikan, produksi ikan asin, juga campuran pakan ternak.

Beberapa chef ternama kerap menggunakan garam krosok sebagai topping di akhir olahan (garnish), tapi bukan sebagai bumbu.

Garam Laut (Sea Salt)

Dibuat melalui proses evaporasi (penguapan) air laut. Tekstur sea salt lebih kasar dari garam dapur biasa, namun lebih halus dari garam krosok.

Sea salt kaya mineral alami seperti magnesium, kalium, zat besi, dan zink. Makin gelap warnanya, konsentrasi mineral maupun polutannya pun makin tinggi.

Sea salt kerap direkomendasikan untuk fermentasi sayuran karena kemampuannya menyerap kelembaban, menciptakan lingkungan yang mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat, dan membantu menjaga tekstur sayuran. 

Sea salt juga membantu mengeluarkan air dan gula dari jaringan sayuran, yang membantu proses fermentasi. Untuk hasil fermentasi terbaik, gunakan sea salt dengan rasio 2-3% dari berat sayuran.

Garam Himalaya (Himalayan pink salt)

Merupakan garam yang diperoleh dari tambang garam Khewra, Pakistan, garam Himalaya kerap disebut Himalayan pink salt. Warna pink didapat dari kandungan iron oxide (besi oksida).

Kandungan natrium garam Himalaya lebih rendah dibanding garam meja biasa. Namun karena tidak mendapat suntikan yodium dan tidak diproses, garam Himalaya bisa digunakan dalam proses fermentasi sayuran.

Proses fermentasi sayuran dengan garam Himalaya akan membantu menciptakan lingkungan yang aman bagi bakteri baik untuk berkembang biak, sekaligus memberikan rasa unik dan aroma khas pada sayuran fermentasi.

Garam Kosher (Kosher Salt)

Populer di Amerika Utara, garam kosher diperoleh dari hasil penambangan yang diproses untuk menghilangkan kotoran. Garam kosher mempunyai butiran besar dan kasar serta hanya mengandung natrium klorida. Berbeda dengan sea salt  yang selain natrium klorida, juga mengandung berbagai mineral lainnya seperti magnesium, kalium, dan kalsium. 

Biasanya garam kosher digunakan untuk proses 'koshering salt' yakni menghilangkan darah pada daging termasuk membilas, merendam, dan menggarami.

Karena tidak mengandung yodium atau bahan tambahan lainnya yang dapat menghambat bakteri baik, garam kosher menjadi salah satu pilihan tepat untuk fermentasi sayuran.

Resep Banchan Mentimun

Berawal dari konten pembuatan banchan mentimun yang dishare Aika, pemilik channel nAJoon Family di platform YouTube, saya searching di beberapa channel lainnya, akhirnya menemukan komposisi yang pas dengan selera saya sebagai berikut:

Bahan-bahan

• 3 ons mentimun, iris melintang menjadi bulatan ½ -1cm (sesuai selera, saya suka yang tipis)
• 1 genggam taoge/ bean sprouts (boleh diskip)
• 1 sendok makan gochugaru (bisa diganti sambal tabur BonCabe)
• 1 ½  sendok  teh garam kosher/sea salt
• 1 sendok teh gula
• 2 sendok makan cuka beras (saya pakai cuka apel)
• 1 sendok teh saus ikan (saya skip karena gak suka baunya)
• 1 siung bawang putih ukuran sedang ( 5 gr ), cincang halus atau parut
• 3 sendok makan minyak wijen 
• 1 sendok makan biji wijen sangrai
  

Cara Memasak:

1. Dalam mangkuk sedang, lumuri mentimun dengan garam hingga mentimun terlapisi dengan baik di semua sisi. Sisihkan.
2. Setelah kurang lebih 10 menit, peras mentimun. Gunakan saringan untuk membiarkan cairan mentimun menetes sampai habis (sekitar 30-60 menit). Dalam gambar di atas saya gak cukup lama meniriskan mentimun sehingga masih “basah”.
3. Dalam mangkuk lain buat saus dengan mencampur gochugaru, gula, cuka beras, saus ikan, bawang putih cincang, dan minyak wijen. Aduk rata.
4. Campur mentimun yang telah diperas dengan saus, (saya menambahkan taoge). Aduk mentimun dengan saus hingga merata, sekitar 30 detik. Tambahkan biji wijen dan aduk hingga tercampur. 
5. Pindahkan ke wadah kedap udara dan simpan dalam lemari es.
6. Banchan mentimun siap disantap dengan nasi putih, nasi goreng, mie goreng, termasuk mie instant. Sedap!

Baca juga:
Resep Tahu Sumedang Isi Sayuran dan Sejarah Tahu Sumedang

Botok Petai Cina, Apa Bedanya dengan Pepes?